Straordinari Cheese Labs, in location di charme storiche in Bergamo Alta: il Circolino di Città Alta, in vicolo S. Agata, 19; Da Mimmo, in via Bartolomeo Colleoni, 17, Lalimentari in Piazza Vecchia, 8 e Il Sole, in via Bartolomeo Colleoni, 1.
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Venerdì 20
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Sabato 21
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Domenica 22
15:00 – 16:30 @Circolino di Città Alta, Sala Sant’Agata
LA SELEZIONE DELL’“ALLEVATORE DI FORMAGGI”
Un affascinante viaggio del gusto attraverso l’arte casearia dei formaggi “allevati” in cantina. Luigi Guffanti 1876 da cinque generazioni custodisce i segreti di un mestiere più unico che raro, quello dell’”allevatore di formaggi”. “Il formaggio non muore mai, è un prodotto vivo, da curare ogni giorno”, e i formaggi allevati da Guffanti provengono esclusivamente da piccoli produttori, che nella maggior parte dei casi possiedono gli animali da cui ricavano il latte.
Formaggi:
Gorgonzola Dop Piccante, Piacentinu Ennese Dop, Fontina Dop, Toma del Mergozzolo
Birre:
selezione di birre internazionali curata da QBA – Quality Beer Academy: Framboise, Delirium tremens, Averbode, Radeberger
Degustazione con la partecipazione straordinaria di Giovanni Fiori Guffanti, “allevatore di formaggi”, e Roberto Parodi, beer sommelier di QBA
17:00 – 17:50 @Da Mimmo, via Bartolomeo Colleoni, 17
COSA FACCIO, LASCIO? MASSIMO ARCALINI E LA FORMAGGERIA DI PASSAGGIO
I miglior formaggiai d’Italia e la loro personalissima selezione. Una professione meravigliosa, il formaggiaio, servire e consigliare, ma anche selezionare ed assaggiare. Hanno trascorso tutta la loro vita a stretto contatto con il cacio! Quanti ne avranno visti… e quante ne avranno da raccontare… ma soprattutto da farci gustare!
Massimo Arcalini Selezionatore di Formaggi, membro della Guilde Des Fromagers e proprietario de La Formaggeria di Passaggio a Tortona. Ha iniziato lustri fa facendo l’ambulante ed è rimasto completamente folgorato dal cacio. Oggi, oltre a selezionare e vendere formaggi, ama intrattenere con degustazioni, dei formaggi del suo territorio vicino a quelli degli angoli più sperduti della Terra.
Formaggi:
Montébore, leggendario formaggio di Leonardo a forma di torta nuziale, a latte crudo, vaccino e ovino, del Caseificio Terre del Giarolo; Tronchetto di capra a latte crudo dell’azienda agricola Delvitto Davide; Formaggio D’Antigorio Riserva 365 giorni Luigi Guffanti 1876, a latte vaccino pastorizzato, a pasta cotta; CaRuBlù di Degust Affineur, a latte vaccino, erborinato e affinato con fave di cacao e rum.
Vino:
Oltrepò Pavese DOCG metodo classico brut rosè;
Moscato Passito LA GENISIA; Pinot Nero Oltrepò Pavese Dop CENTODIECI; Oltrepò Pavese DOCG metodo classico pinot nero CENTODIECI NATURE
Degustazione con la partecipazione straordinaria del maestro formaggiaio Massimo Arcalini.
17:00 – 17:50 @Circolino di Città Alta, Sala Sant’Agata
CIRCOLO DELLA GASTRONOMIA CREATIVA ITALIANA: PARMA E LA FOOD VALLEY
Il Circolo della Gastronomia Creativa Italiana promuove le eccellenze delle tre Città Creative Unesco per la Gastronomia: Alba, Bergamo e Parma. Un’eccezionale verticale di sua maestà il Parmigiano Reggiano e una selezione di vini di Parma, la provincia italiana con il maggior numero di Denominazione d’Origine, sono i protagonisti di questa imperdibile master class.
Formaggi:
Verticale di Parmigiano Reggiano DOP di montagna: oltre 24 mesi; oltre 30 mesi; da agricoltura biologica con latte di Vacche Rosse e Vacche Brune; da agricoltura biologica di solo latte di Pezzata Rossa.
Vini:
selezione curata da Silvano Romani
Degustazione con la partecipazione straordinaria di Silvano Romani, dal 1965 punto di riferimento a Parma per la selezione dei migliori prodotti della tradizione enogastronomica del suo territorio.
18:10 – 19:00 @Circolino di Città Alta, Sala Sant’Agata
STAGIONATORI FRONTE LAGO
Due eccezionali stagionatori, accomunati dal fatto di essere entrambi sulle sponde di un lago e quindi di godere di un clima dolce e temperato che si riverbera nell’arte di affinare gli straordinari formaggi in degustazione. Cibaria, affacciata sul lago di Albano, è un riferimento assoluto per il suo Pecorino Romano Dop, solo da animali allevati allo stato brado su altopiani incontaminati e La Casera di Eros, sul lago Maggiore, con formaggi d’alpeggio che conservano tutto il sapore delle montagne e del sole dei pascoli estivi in cui sono nati.
Formaggi:
Pecorino Romano Dop; Sole D’Oro, formaggio stagionato a latte vaccino; Holzofer – formaggio a latte vaccino crudo, stagionato oltre 15 mesi, del Cantone Thurgau nella Svizzera Tedesca; Gran Nostrano Alpe Pidella Val Vigezzo, a latte vaccino crudo.
Abbinamenti:
Sidri prodotti con metodo ancestrale da Maso del Gusto, Brut e Secco.
Degustazione con la partecipazione straodinaria degli affinatori Priscilla Lutrario per Cibaria e di Eros Buratti per La Casera di Eros.
19:20 – 20:10 @Circolino di Città Alta, Sala Sant’Agata
UN FATTO DI CORNA
Epico confronto tra capra e bufala per un mix di sapori dalla personalità unica. La delicatezza del latte di capra sfida l’intensa dolcezza di quello di bufala in una gara all’ultima sfumatura di gusto.
Formaggi:
Ol Sciùr – Lavialattea, blu di capra affinato ai petali di rosa e frutti rossi; Caprino allo zafferano – Lavialattea; Blu di Bufala Quattro Portoni, erborinato pluripremiato al latte di bufala; Granbù Quattro Portoni – Formaggio di latte di bufala a pasta dura.
Vini:
selezione vini a cura del Consorzio Tutela Moscato di Scanzo, associato As.Co.Vi.Lo.
Degustazione con la partecipazione straordinaria dei produttori Bruno Gritti del caseificio Quattro Portoni e Lorenzo Facchetti del caseificio Lavialattea.
10:30 – 11:20 @Circolino di Città Alta, Sala Sant’Agata
FERDY WILD CHEESE TASTING
Aspettatevi tutto fuorché una semplice degustazione, sarete immersi nel patrimonio culturale dell’Unesco delle Cheese Valleys, un contenitore di idee dove storia, cultura, sostenibilità e futuribilità si fondono con un’attenzione speciale alle nuove generazioni. In questo cheese tasting esploriamo insieme il viaggio del latte; un percorso sensoriale completo tra colori e sapori che ci fanno vivere il susseguirsi delle stagioni. Ogni territorio, ogni pascolo, ogni erba spontanea, ci regalano un latte sempre diverso, un formaggio diverso; queste sfumature si manifestano in produzioni artigianali uniche. Partendo dalla stagionale alimentazione delle vacche Brune Alpine Originali, attraverseremo la dolcezza dell’inverno, il risveglio della natura della bassa quota, fino all’incanto dell’alta quota; rivelando l’arte di lavorare il latte per preservarne l’essenza autentica. Questa tradizione, tanto millenaria quanto contemporanea, è la chiave dei formaggi Ferdy Wild, in grado di rendendere ogni forma un capolavoro irripetibile. Gli abbinamenti con i vini Wild Vigneron nascono per esaltare la degustazione e per preservare e sostenere piccoli produttori vinicoli che praticano un’agricoltura etica e sostenibile, rispettando l’armonia tra uomo, biodiversità e vigna.
Formaggi:
Formai del Ferdy Hay con latte da fieno, Formai del Ferdy Green con latte da pascolo di bassa quota munto a mano; Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana Dop, anteprima 2020; Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana Dop 2017.
Vini:
Selezione Wild Vigneron
Degustazione con la partecipazione straordinaria di Nicolò Quarteroni, Direttore Agriturismo Ferdy.
10:30 – 11:30 @Lalimentari, Piazza Vecchia, 8
GRANA PADANO E ASCOVILO, NATI PER STARE INSIEME
Grana Padano, il formaggio Dop più venduto al mondo, non è solo una denominazione, è la storia di un prodotto eccezionale, di secoli di tradizioni, passione e maestria casearia che attraverso le stagionature e le zone d’origine sa regalarci una tavolozza di sapori unici, come i momenti della nostra vita. E come gli straordinari vini dei Consorzi di Lombardia di Ascovilo.
Formaggi:
Grana Padano Dop 12 mesi, Grana Padano Dop stagionato oltre 16 mesi, Grana Padano Dop stagionato riserva oltre 20 mesi, Trentin Grana Dop.
Vini:
selezione vini di Lombardia dei Consorzi As.Co.Vi.Lo.
Degustazione a cura di maestro assaggiatore ONAF e sommelier AIS.
11:40 – 12:30 @Circolino di Città Alta, Sala Sant’Agata
UCRAINA, CONOSCERE PER AMARE
Alla scoperta dei sapori di una terra magnifica, con una fortissima vocazione agricola e tradizioni millenarie. L’identità di un territorio sta anche nei suoi prodotti, nel sapere che li ha generati e nelle persone che li hanno lavorati. Conoscere è il primo passo per amare. Amare è il primo passo per la pace.
Formaggi:
“Lisova Pisnia” -White Melt formaggio da latte pastorizzato di vacche Holstein Breed; “Lehenda” – Formaggio duro da latte pastorizzato di vacche Ukrainian Black-and-White Breed, Syrna Torbynka” – Formaggio a pasta filata semi-dura, da latte pastorizzato di vacche Holstein Breed; “Shevr Shedevr” – formaggio fresco da latte pastorizzato di capre Saanen Breed.
Abbinamenti:
Vino rosato secco, marmellata di rose, gin tonic, prugna secca, vino Nebbiolo, marmellata di pigne.
Degustazione con la partecipazione straordinaria di Oksana Chernova, giudice dei World Cheese Awards, co-fondatrice di ProCheese e formatrice ProCheese Academy in Ucraina, ricercatrice della cultura del formaggio.
Lab in lingua inglese, con interprete in italiano.
14:30 – 15:20 @Circolino di Città Alta, Sala Sant’Agata
FORMAGGI VEG: COSÌ FACEVANO I ROMANI
La tradizione dei formaggi a caglio vegetale si fa risalire ai Romani ed è sempre rimasta presente in Italia. Il caglio viene ricavato da fiori, erbe, frutta e ortaggi come il cardo selvatico, il carciofo, il fico o il finocchietto. I formaggi risultano più digeribili, morbidi e farinosi, con note amaricanti e retrogusto aromatico. Precorritrici e grandi interpreti di questa tecnica, le Fattorie Fiandino dal Piemonte ci faranno scoprire il primo formaggio al mondo a caglio vegetale a lunga stagionatura, mentre il Caseificio Val D’Apsa, dalla terra d’Urbino che fu massimamente apprezzata da Michelangelo per le sue caciotte, ci regalerà l’equilibrio delicato di due latti, ovino e vaccino.
Formaggi:
Kinara al tartufo, Fattorie Fiandino, formaggio a lunga stagionatura con caglio vegetale e tartufo estivo; Erbì, Fattorie Fiandino, formaggio semi-stagionato a latte crudo, con piante aromatiche di montagna e lavorazione a due cagliate; Fior di cardo, Caseificio Val d’Apsa, formaggio misto, a latte ovino e vaccino, con caglio estratto dal fiore di cardo selvatico.
Abbinamenti:
acqua profumata
Degustazione con la partecipazione straordinaria di Anna Masullo.
15:40 – 16:30 @Circolino di Città Alta, Sala Sant’Agata
PURI VERSUS AFFINATI. CULTURE CASEARIE A CONFRONTO
Gialli, candidi e immacolati…come tradizione vuole!
Colorati, estrosi e ubriacati… per un pizzico d’innovazione!
Puri e affinati, austeri e divertenti.
Una sfida all’ultimo morso!
Formaggi:
Gramen, KasannaCheese, formaggio a latte crudo affinato con petali di fiori e mix di erbe spontanee; Afrodite, KasannaCheese, formaggio a latte crudo affinato al liquore alle fragole, petali di rosa e rosmarino; “Massaro”, Masseria Fragnite, canestrato ai 3 latti, vaccino, ovino e caprino; Caciocavallo Pugliese, Masseria Fragnite, formaggio a pasta filata a latte vaccino
Vini:
selezione delle migliori bollicine di Lombardia dei Consorzi di As.Co.Vi.Lo.
Degustazione con la partecipazione straordinaria di Nicola Memoli di Kasanna Truffle&Cheese e Pietro Caliandro di Masseria Fragnite.
16:30 – 17:30 @Lalimentari Piazza Vecchia, 8 – Città Alta
CIRCOLO DELLA GASTRONOMIA CREATIVA ITALIANA: PARMA E LA FOOD VALLEY
Il Circolo della Gastronomia Creativa Italiana promuove le eccellenze delle tre Città Creative Unesco per la Gastronomia: Alba, Bergamo e Parma. Questo laboratorio dedicato a Parma mette in scena due alte stagionature di maestà il Parmigiano Reggiano, una coppia di grandi salumi stagionati, abbinati a bollicine e vini aromatici, per una master class imperdibile.
Formaggi e prodotti tipici:
Parmigiano Reggiano DOP oltre 60 mesi; Parmigiano Reggiano DOP oltre 80 mesi; lonza di suino stagionata oltre 50 mesi, Sagma – Ruliano; Prosciutto di Parma DOP oltre 36 mesi, Leporati
Vini:
Trentasei, Lambrusco di Sorbara Spumante DOC, vino rosso Brut metodo classico, Cantina della Volta; Vino del Volta, bio, da uve Malvasia appassite, affinato in barrique, cantina La Stoppa.
Degustazione con la partecipazione straordinaria di Alessio Bolsi, gastronomo per Silvano Romani, dal 1965 punto di riferimento a Parma per la selezione dei migliori prodotti della tradizione enogastronomica del suo territorio.
16:50 – 17:40 @Circolino di Città Alta, Sala Sant’Agata
SPEAK CHEESE: THE ART OF BRITISH CHEDDAR
Il formaggio più iconico del Regno Unito in quattro sorprendenti variazioni! Storia, mani, territorio e conoscenza: caratteristiche capaci di influenzare un formaggio e renderlo unico. A raccontarli una guida d’eccezione, direttamente da Bath, il più famoso selezionatore di formaggi britannici: The Fine Cheese & Co.
Formaggi:
Pitchfork Cheddar; Westcombe Cheddar; Montgomery’s Cheddar; Keen’s Cheddar
Degustazione guidata da The Fine Cheese, direttamente a FORME dal Regno Unito. In lingua inglese, con interprete in italiano.
18:00 – 18:50 @Circolino di Città Alta, Sala Sant’Agata
OGNI FORMAGGIO UNA SCOPERTA, OGNI SCOPERTA UN SAPORE: AFFINATO
Giovanni Moro e Gregorio Rotolo, due solisti del gusto che interpretano il formaggio come leggerebbero uno spartito: note di gusto che diventano emozioni straordinarie. Giovanni sceglie abbinamenti “spirituali”, mixando gli ingredienti come un bartender caseario, o come un novello alchimista per trasformare il latte in oro; Gregorio un sacerdote della purezza, ligio alla liturgia del latte crudo e alla complessa semplicità che solo la sapienza di gesti ancestrali ha potuto distillare. Entrambi soddisfano e rispettano ciò per cui il formaggio è nato: dare piacere, far vivere un’emozione!
Formaggi:
Manhattan, Moro Formaggi, erborinato al latte vaccino affinato con ciliegie al Maraschino; Tatie, Moro Formaggi, formaggio erborinato lavorato con mascarpone e aromatizzato con Vermouth; Ricotta Scorza Nera, Valle Scannese – Gregorio Rotolo, prodotta da siero di latte bio di vacca, pecora e capra, con muffa naturale edibile, massaggiato con olio extravergine d’oliva; Nonna Filomena, Valle Scannese – Gregorio Rotolo formaggio vaccino a latte crudo bio, affinato con siero e crusca.
Abbinamenti:
Signature drinks Bù Cheese Bar
Degustazione con la partecipazione straordinaria di Giovanni Moro per Moro Formaggi e Dino Rotolo per Valle Scannese – Gregorio Rotolo.
19:10 – 20:00 @Circolino di Città Alta, Sala Sant’Agata
LA VIA VECCHIA E LA VIA NUOVA: FORMAGGI PURI E FORMAGGI AFFINATI
La storia d’amore di Andrea Magi per il formaggio è lunga tutta una vita, la sua. La passione lo porta a sperimentare con la curiosità di un alchimista accostamenti di sapore sempre inediti, ma si fonda su una conoscenza straordinaria dei formaggi che affina. Agli antipodi, la Casearia Monti Trentini custodisce da quattro generazioni il sapere schivo dell’arte casearia di montagna, l’esattezza delle lavorazioni artigianali e di gusti che sono nella nostra memoria da sempre.
Formaggi:
Pecorino l’Aromatico, De’ Magi Alchimia de Formaggi, al latte di pecora, affinato in conca di travertino e marmo, con ginepro, alloro, rosmarino, salvia e finocchietto selvatico, crosta edibile; Cocco La Mela, De’ Magi Alchimia de Formaggi, erborinato al latte vaccino, affinato con succo di melagrana e liquore di mela verde ricoperto di cioccolato al latte, granella di cocco e chicchi di melagrana; Lagorai, Casearia Monti Trentini, con latte vaccino intero; Malghe di Vezzena, Casearia Monti Trentini, con latte vaccino, a pasta semicotta.
Abbinamenti:
Signature drinks Bù Cheese Bar
Degustazione con la partecipazione straordinaria di Andrea Magi per De’ Magi Formaggi e Pietro Scalco per Casearia Monti Trentini.
10:30 – 11:20 @Circolino di Città Alta, Sala Sant’Agata
FORMAGGI SUPER GOLD: RED CARPET DI CAMPIONI
Poker di campioni della Latteria Perenzin 1898: formaggi che hanno vinto (almeno!!) un Super Gold nel concorso internazionale più prestigioso al mondo: World Cheese Awards. Srotolate il tappeto rosso, preparate i vostri sensi perché vanno in scena i formaggi più premiati d’Italia.
Formaggi:
Quattro formaggi della Latteria Perenzin 1898: Bufala al Glera, con latte bufalino, ubriacato con vinacce di uva Glera, vitigno del Prosecco; Capra Traminer, con latte di capra delle Dolomiti Bellunesi, ubriacato con vinaccia di uva Traminer del Trentino Alto-Adige; San Pietro in cera d’api, con latte vaccino, avvolto in crosta di cera naturale e stagionato per almeno 12 mesi; Capra Tonka & Vermouth, con latte di capra, e crosta ricoperta da polvere di Fava Tonka poi immersa nel Vermouth.
Vini:
Nono PIN, Vini Meneguz Sara, Prosecco Tranquillo Dop; Veto, Vini Meneguz Sara, vino ambrato, con macerazione di succo e bucce delle uve di Incrocio Manzoni 6.0.13 per 10 giorni.
Degustazione con la partecipazione straordinaria di Emanuela Perenzin per Latteria Perenzin 1898 e Sara Meneguz per i vini della sua cantina.
10:30 – 11:30 @Il Sole, via Bartolomeo Colleoni, 1 – Città Alta
LA TRANSUMANZA DEL GUSTO
Transumare significa “attraversare territori”, da “trans” (attraverso) e “humus” (suolo/terreno). La transumanza inizia nella tarda primavera, con la monticazione, in cui gli armenti vengono trasferiti dalla pianura ai pascoli in alta quota per l’alpeggio e termina in autunno con il ritorno alla pianura. Un’usanza conosciuta fin dalla preistoria, oggi Patrimonio Immateriale dell’Umanità per Unesco. Per noi l’occasione per gustare formaggi straordinari, nati dall’affinamento in pianura fino alle forme prodotte in alpeggio, profumati di latte, erbe spontanee e fiori. Sono i formaggi di questo meraviglioso lab, con i formaggi di Cra Formaggi Italia e di Frattin Escursionisti del Gusto che ci regalano sapori unici, in tutte le variazioni che il saper stagionare e affinare il formaggio ci regala.
Formaggi:
Monte Corno, formaggio a latte vaccino crudo, pasta cruda, di sola razza Grigio Alpina, Alpeggio 2020 Riserva Frattin; Lagorai, formaggio a latte crudo di malga e Fermalga (fermento autoctono), alpeggio 2020; Salva Cremasco Dop; Formaggio L’Antico, affinato in Foglie di Castagno
Abbinamenti:
Sidri prodotti con metodo ancestrale da Maso del Gusto, Brut e Secco.
Degustazione con la partecipazione straordinaria di Claudio Buccelli, con i formaggi di Cra Formaggi Italia, Francesco Gubert e Giovanni DeGrammatica che presenteranno i formaggi di malga e i sidri.
11:40 – 12:30 @Circolino di Città Alta, Sala Sant’Agata
ALPEGGIAMENTE: I DONI DI MALGA TELVAGOLA
AlpeggiaMente! La malga come stile di vita, come luogo della mente, dove i suoni della vita della montagna si mescolano ai rumori dei gesti: quello ipnotico della mungitura e i morbidi calpestii tra l’erba verde e folta dei pascoli di Malga Telvagola. Irene, casara per vocazione ed Elisabetta, la donna del vino, la storia di un incontro raccontata attraverso formaggi e vini: le loro creazioni. Anime affini, Irene ed Elisabetta, Formaggio e Vino, essenze ricavate da elementi diversi cresciute con gli stessi principi.
Formaggi:
Dallalpe, formaggio a latte crudo, pasta molle: il messaggero del latte d’Alpe; Oltralpe, lattica a latte crudo con carbone vegetale in crosta; Alm Classico, formaggio semicotto d’alpeggio trentino, cottura su fuoco a legna; Alta Quota, formaggio semicotto a latte crudo prodotto in alpeggio e stagionato in grotta
Vini:
Fontanasanta Nosiola, Vigneti delle Dolomiti IGT BIO, vinificato sulle bucce, in anfora – Azienda Agricola Foradori; Fuoripista Pinot Grigio Vigneti delle Dolomiti IGT BIO, vinificato sulle bucce, in anfora per più di 8 mesi – Azienda Agricola Foradori.
Degustazione con la partecipazione straordinaria di Irene Piazza e Elisabetta Foradori con i formaggi di Malga Telvagola e i vini di Agricola Foradori.
14:30 – 15:20 @Circolino di Città Alta, Sala Sant’Agata
LA FRANCE: PETITS FROMAGERS ET GRANDS FROMAGES!
Il grande patrimonio caseario francese rappresentato in un viaggio. Alla scoperta di profumi e aromi unici, di antiche tradizioni e gesti ancestrali, il vasto patrimonio dell’arte casearia francese. Il filo conduttore sarà piccoli produttori che lavorano piccole quantità di latte, da piccoli allevamenti. Il risultato? Grandi formaggi!
Formaggi:
LE MARBRE DE MOYON: a latte di capra crudo, questo elegante formaggio ha la forma di un lingotto. Il bianco candido latte si incontra con le venature nere volute dall’affinatore creando un meraviglioso effetto marmorizzato. La texture è compatta ma solubile, gli aromi intensi ma eleganti. Speciale!
FOURME AU SAUTERNES: si sa, i formaggi erborinati trovano il giusto abbinamento in un vino dolce, come il Sauternes, da questa certezza nasce l’idea: un affinamento audace ma decisamente riuscito. Così i sapori decisi del pennicilium vengono addolciti dal vino, senza nascondere la vera anima del formaggio. Oltre ad aromi di sottobosco note di uva essicata al sole. Da meditazione!
TOM’ LE FROMAGER: Texture morbida e fondente, un piacevolissimo aroma fruttato, queste le caratteristiche della Tom’ Le Fromager . Un formaggio affinato quattro mesi su assi di legno in Normandia, ad Isigny dove è stato creato. Piccole formette da latte locale in grado di regalarvi immagini di prati verdi e lussurreggianti. Semplicemente Unico!
LE BARISIEN COUPE NATURE: lasciatevi avvolgere dalla cremosità di questo formaggio realizzato con latte di vacca, tripla panna e metodi ancestrali. “A la louche” viene raccolta la cagliata e messa negli stampi, come tradizione insegna. Dopo 15 giorni il formaggio si presenta ricoperto di un candido velluto bianco, ancora due settimane e la struttura si trasformerà in una morbida crema dentro cui affondare morsi in grado di farci sognare. Avvolgente!
…. E ALTRE SFIZIOSE SORPRESE!
Con la partecipazione straordinaria di Nicolas Triballier, un eccezionale laboratorio organizzato in collaborazione con Fromi, uno dei più importanti selezionatori europei, con il formaggio nel DNA da oltre 50 anni. A Fromi si deve un prezioso lavoro di ricerca e di valorizzazione di tanti piccoli produttori e dei loro gioielli caseari.
15:00 – 15:50 @Il Sole, via Bartolomeo Colleoni, 1
IL “METODO FROMA” E LA RICETTA DELLA FELICITÀ
“Metodo Froma” è un Bottega con mescita in quel di Vigevano ma, parafrasando le parole del suo ideatore Matteo Bertelà, in arte “Il Froma”, è in realtà un luogo dell’anima, dove condividere buon bere e buon cibo in migliore compagnia. Soprattutto, è un luogo dal quale uscire felici! Innamorato senza scampo di formaggi, vini, salumi, il Froma ci accompagna alla scoperta delle loro storie, fatte di personaggi, sapori unici e racconti, raccolti direttamente tra alpeggi e valli di montagna da casari, affinatori, vignaioli e storici salumai.
Formaggi:
Formaggio di Malga Malins, agosto 2022; Blu di Capra; Stravecchio riserve eccellenze 2018; Blu Binter – Formaggio vaccino erborinato naturale spontaneo
Abbinamenti:
Frutta secca; amaretto biscotto, olio molisano al mandarino; Vermouth aromatizzato; Virtutae” vin santo marchigiano invecchiato 10 anni in botti di acacia.
Degustazione con la partecipazione straordinaria di Matteo Bertelà, in arte “Il Froma”, selezionatore di formaggi, vini e prodotti introvabili, eletto miglior Enotecario 2023.
15:40 – 16:30 @Circolino di Città Alta, Sala Sant’Agata
SVIZZERO E SU MISURA: KOCH, LO STILISTA DEL CACIO!
Non una semplice Master Class, ma un incontro con il pluripremiato maestro affinatore svizzero, Kevin Koch che presenterà la sua particolare filosofia di lavoro che ha portato al successo il suo 8 Blumen e la tecnica della nuova linea ESSENZIA. Attraverso l’utilizzo di erbe, fiori, spezie, regala al formaggio note in grado di teletrasportarti sulla vetta di un monte o tra le bancarelle di un mercato indiano.
Formaggi:
8 Blumen, formaggio a latte vaccino, crudo, a crosta fiorita, affinato con 8 tipologie di fiori che ricoprono la crosta edibile; Cannalina, linea Essenzia, a latte vaccino, con estratti di fiori, foglie e olio di canapa, affinato 70 giorni; Ingwerpepe, a latte vaccino, dopo due mesi di stagionatura in grotta, la crosta viene ricoperta da una miscela di ginepro, con aggiunta di limone e pepe per un’ulteriore stagionatura; Truffalo, a latte crudo vaccino con tartufo infuso nel latte e fiori di papavero a ricoprire la crosta edibile; Croccanta, la Raclette croccante di Koch: nella cagliata sono aggiunti semi di fico selezionati e olio di noci, con 3 mesi di maturazione.
Degustazione con la partecipazione straordinaria del maestro affinatore Kevin Koch.
16:10 – 17:00 @Da Mimmo, via Bartolomeo Colleoni, 17
COSA FACCIO, LASCIO? DANIELE TESEI, FORMAGGIAIO PER PASSIONE, DAL MITICO “PLUS CHEESE – BOTTEGA CON SOFÀ”
I miglior formaggiai d’Italia e la loro personalissima selezione. Una professione meravigliosa, il formaggiaio, servire e consigliare, ma anche selezionare ed assaggiare, hanno trascorso tutta la loro vita a stretto contatto con il cacio! Quanti ne avranno visti… e quante ne avranno da raccontare… ma soprattutto da farci gustare!
Uno dei finalisti del Gran Premio Miglior Formaggiaio d’Italia 2022 organizzato dalla Guilde des Fromagers, la sua base è a Pesaro dietro al bancone del Plus Cheese – Bottega con Sofà. Un posto magico, dove affina le sue arti e promette rocamboleschi viaggi caseari a suon d’assaggi.
Lui nasce in bottega, dalla mamma ha imparato le arti del taglio del formaggio, a servirlo e consigliarlo. Quelle quattro mura sono il suo regno, il luogo che lui chiama casa.
Formaggi:
Lattica di capra, Pecorino fresco affinato in foglie di castagno, Toma di capra, Pecorino di fossa
Abbinamenti:
Focara Blanc de Noir dei Colli Pesaresi; Focara Pinot Nero vinificato in bianco, az. Agric. Lucarelli Roberto.
Degustazione con la partecipazione straordinaria del formaggiaio Daniele Tesei, finalista del Gran Premio Miglior Formaggiaio d’Italia 2022.
16:50 – 17:40 @Circolino di Città Alta, Sala Sant’Agata
ALTO ADIGE DA SCOPRIRE, CON IL KÄSEFESTIVAL DI MARTIN PIRCHER
Martin Pircher, ideatore del Käsefestival in Valle Aurina, ha promesso di sorprenderci con la sua personalissima selezione di piccoli formaggi dall’Alto Adige e, siamo sicuri, ci riuscirà! Varie lattifere, tecniche e stagionature per quattro formaggi dai nomi impronunciabili ma che rimarranno impressi nella nostra memoria, abbinati a birre altrettanto tipiche. Profumi, sapori e aromi in un viaggio sensoriale tutto da scoprire!
Formaggi:
Formaggio molle di malga della Val di Vizze. Martin Tschurtschenthaler del maso Pretzhof lo produce nella malga Drassberg. Latte crudo e prati vergini ne fanno qualcosa di unico; Gorner Spitz del maso Hochgruber di Selva dei Molini. Hochgruber significa “Gruber di sopra” e infatti questo maso si trova a 1.640 m. La ricetta è di Anna chel’ha creato col latte delle loro vacche Pinzgauer; Rims del maso Englhorn di Clusio/Malles, in Val Venosta, vallata di montagne altissime e formaggi unici. Alexander Agethle ha partecipato con questo formaggio ai World Cheese Awards; Blu di grotta di Hubert Stockner, stagionatore del Genussbunker di San Lorenzo di Sebato.
Abbinamenti:
Edelbais di Monpiër de Gherdëina, birra della Val Gardena a base d’orzo e segale ad alta fermentazione, speziata con Asperula e Stella Alpina; Zirbans di GustAhr di San Giovanni Valle Aurina, birra luppolata, frizzante, con note di Pino Cembro; Rubus di Viertel Bräu di Rio Pusteria, birra ad alta fermentazione Italian Grape Ale con mosto di uva biologica del vicino!
Degustazione con la partecipazione straordinaria di Martin Pircher, ideatore e organizzatore di Käsefestival.
17:20 – 18:10 @Da Mimmo, via Bartolomeo Colleoni, 17
COSA FACCIO, LASCIO? VENITE A BALLARE IN EMILIA ROMAGNA CON ROBERTO GUERMANDI E IL SUO “ANGOLO DELLA FRESCHEZZA”
I migliori formaggiai d’Italia e la loro personalissima selezione. Una professione meravigliosa, il formaggiaio, servire e consigliare, ma anche selezionare ed assaggiare, hanno trascorso tutta la loro vita a stretto contatto con il cacio! Quanti ne avranno visti… e quante ne avranno da raccontare…ma soprattutto da farci gustare!
Roberto Guermandi, il vincitore! Il miglior formaggiaio d’Italia 2022, volato a Tours per partecipare al Mondial du Fromage, è proprietario dell’Angolo della Freschezza in quel di Bologna. Passione ereditata dalla famiglia muove i primi passi dietro al bancone già in tenerissima età. E con lo stesso stupore di un bambino continua a sorprenderci con una selezione di prodotti unici!
Formaggi:
Caciotta Semplice di Conselice; Parmigiano Reggiano Dop di Montagna 50 mesi; Formaggio dalla Fossa dell’Abbondanza di Renato Brancaleoni; Blu Gins, formaggio vaccino erborinato e affinato al Gin.
Abbinamenti:
fichi caramellati romagnoli, aceto balsamico tradizionale 15 anni di invecchiamento, Albana Passita Monticino Rosso, Gin Savorini di Bologna
Degustazione con la partecipazione straordinaria del re dei formaggiai d’Italia Roberto Guermandi, vincitore del Gran Premio Miglior Formaggiaio d’Italia 2022.
18:00 – 18:50 @Circolino di Città Alta, Sala Sant’Agata
SAPORI DI SPAGNA: OLÈ!
A latte di capra, pecora o vacca, formaggi a pasta molle, dura o erborinati: la Spagna riserva chicche casearie di cui ignoriamo l’esistenza! Quattro “quesos con rostro”, (formaggi con un volto) a raccontare il grande patrimonio del territorio iberico, scrupolosamente selezionati da Cultivo. Una degustazione guidata da Alessandro De Conto con un abbinamento insolito ma totalmente immersivo: il Membrillo!
Formaggi:
Torta del Casar Dop, ottenuto con caglio vegetale di cardo da latte crudo di pecora delle razze Merino ed Entrefino, allevate al pascolo; Mahon Curado Dop, con latte vaccino crudo, trattato in crosta con olio d’oliva e paprika; Picon Dop Bejes, erborinato con latte crudo misto, bovino, ovino e caprino, stagionato in grotta o in miniera; Tronchon Afinado, con latte crudo caprino, caglio vegetale e affinato in grotte naturali
Abbinamenti:
Dulce de Membrillo specialità a base di mela cotogna
Degustazione con la partecipazione straordinaria di Alessandro De Conto, appassionato di formaggi. In Valsana si occupa di direzione commerciale e selezione prodotti. Qui presenta una selezione di formaggi spagnoli della Queseria Cultivo, l’azienda di produzione e affinamento di Ruben Valbuena.
N.B.: alcuni dei prodotti indicati potrebbero subire variazioni per eventuali problemi di reperibilità nell’imminenza dell’evento. Sarà cura dell’organizzazione pubblicare immediatamente sul sito l’eventuale sostituzione.
Hanno collaborato a FORME 2023
Hanno collaborato a FORME 2023
