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TECNICA PRODUTTIVA

Dal latte al formaggio

Tutto parte dal LATTE che è definito come «il liquido fisiologico di escrezione e secrezione della ghiandola mammaria, ottenuto per mungitura regolare e ininterrotta di animali in corretta alimentazione in buono stato di stato di salute in corretta lattazione» (Regio Decreto n. 994 del 09/05/1929)
Il latte è un’emulsione di grasso in acqua, in cui sono sciolti e dispersi le proteine, gli enzimi, i sali minerali, le vitamine, i microrganismi tipici e alcuni gas.
Varie sono le tipologie di latte:
Vaccino, caprino, ovino… quando sulle etichette viene scritto semplicemente la parola latte si intende latte vaccino, negli altri casi deve essere specificata la razza dell’animale
crudo non viene sottoposto a nessun trattamento; fresco pastorizzato: viene sottoposto a trattamento termico entro 48 ore dalla mungitura.
scremato (che contiene meno dello 0,5% di grasso sulla sostanza secca), parzialmente scremato (tra 1-1,8% di grasso sulla ss) ed intero (più del 3,2% sulla ss).

Dal latte si ricavano tanti derivati:
– per centrifugazione o affioramento si ottiene la panna che può essere trasformata in mascarpone o in burro
– con innesto di fermenti: yogurt e altri latti fermentati come il kefir
– con coagulazione acida o presamica (caglio) il formaggio il cui scarto di lavorazione è il siero dal quale si può ricavare il fiürit (ricotta liquida), la ricotta e il burro da centrifuga che quindi non sono formaggi in quanto provengono dalla lavorazione del siero e non del latte.

Formaggio

È il prodotto che si ricava dal latte intero o scremato (parzialmente o totalmente) o dalla crema, in seguito a coagulazione acida (senza caglio) o presamica (con caglio), anche facendo uso di fermenti e di sale da cucina (art. 32 R.D.L. 2033 del 15.10.1925). Una volta raccolto il latte può essere lasciato riposare (sosta fino a 16 ore 812-15°C) in modo che i batteri lattici inizino a trasformare il lattosio(zucchero del latte) in acido lattico. In alcuni casi si procede alla scrematura del latte (grana padano D.O.P.). Possono essere aggiunti innesti o fermenti utili al fine di conferire e rendere costanti determinate caratteristiche del formaggio (lactobacillus bulgaricus e streptococcus thermophilus per il taleggio Dop; Penicilliumper gorgonzola Dop) e necessari nel caso di latte pastorizzato. Se il latte è stato refrigerato bisogna scaldarlo (35-38° C) per procedere alla coagulazione mediante caglio. Non è necessario se la coagulazione viene fatta immediatamente dopo la mungitura a latte ancora caldo (stracchino all’antica). Durante la coagulazione le reazioni chimiche generate dal caglio (coagulazione presamica o dallo sviluppo dei batteri che fanno diminuire il PH del latte rendendolo acido con il passare del tempo: coagulazione acida) fanno passare la caseina (proteina del latte) del latte dallo stato liquido a quello di gel. Il caglio è estratto enzimatico che si ricava dal quarto stomaco – abomaso, di vitello, agnello o capretto lattanti. Può essere liquido, in polvere (grana padano) o in pasta (provolone piccante). Esistono anche cagli vegetali: cardo, callio, latte di fico, carciofo … Dopo un tempo che varia dai 10 ai 20 minuti a seconda della tipologia di formaggio da produrre si procede alla rottura della cagliata. Il primo gesto è quello di inciderla con una lama imponendo un segno della croce … forse ben auspicante! Ogni cagliata è rotta in modo diverso e con vari attrezzi (spada, spannarola, lira, spino). Per i formaggi a pasta dura bisogna rompere la cagliata dopo poco tempo, quando è poco consistente e ridurla a grumi piccoli come chicchi di riso. Per i formaggi a pasta molle si deve aspettare qualche minuto di più e rompere la cagliata in dimensioni più grosse anche come una noce. Per alcuni formaggi si procede alla cottura della cagliata che rende la pasta più dura disidratando maggiormente i granelli di coagulo. Dopo la rottura e l’eventuale cottura segue la giacenza che può variare da pochi minuti a mezz’ora. Segue l’estrazione della cagliata con le patte di lino o canapa (o la spannarola) e la formatura, la messa in stampi di legno, resina, acciaio talvolta utilizzando le stesse patte (Grana Padano). Per alcuni formaggi si procede alla pressatura con appositi tondelli. Segue la salatura a mano ripetuta per alcuni giorni o in salamoia (immersione per tempo variabile a seconda pezzatura e tipologia del formaggio). Segue un periodo di maturazione che per alcuni formaggi coincide con la stufatura (umidità e temperatura controllate). In questa fase il formaggio viene rivoltato più volte. L’ultimo periodo della maturazione è quello della stagionatura che comporta una cura continua del formaggio (pulizia e rivoltamenti oltre a controllo temperatura e umidità). Per i formaggi a pasta filata (Provolone Valpadana D.O.P.) la filatura, che si basa sulle proprietà della caseina di “filare” in determinate condizioni di temperatura e acidità, si ottiene trattando la cagliata “riposata” e tagliata a fette in acqua (o siero) scaldato ad alta temperatura (fino a 80°C) e formando manualmente o con appositi stampi il formaggio. La marchiatura e l’etichettatura di ogni tipologia di formaggio devono essere fatte secondo quanto stabilito nei rispettivi disciplinari.

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