Follow Us

Copyright 2014 Brand Exponents All Rights Reserved

TECNICA DEGUSTATIVA

Glossario

Analisi sensoriale o Analisi organolettica

Consiste nell’ identificare le caratteristiche di un prodotto alimentare attraverso i cinque organi di senso (vista, olfatto, gusto, udito e tatto).

Aroma

Insieme dei principi odorosi e dei profumi di una sostanza, percepibili dopo la deglutizione attraverso la retrolfazione (vedi): le molecole odorose invece della via nasale diretta seguono la via retronasale. Aroma animale, di latte, vegetale, ecc.

Colore

Della pasta di un formaggio e, se specificato, della crosta. Di¬pende dal tipo di latte (quello di capra, pecora e bufala non presentano il pigmento gial¬lo β-carotene) e dalla stagionatura. Per la pasta il colore è variabile dal bianco latte al bruno. Per la crosta, il colore è variabile in conseguenza dei diversi trattamenti subiti (es. spugnatura).

Complessità olfattiva

Dopo aver accertato ll’assenza di anomalie olfattive, e individuato i caratteri dominanti e l’intensità odorosa del formaggio, si può tracciare un giudi¬zio complessivo sulla qualità odorosa dello stesso, che ap¬punto si definisce complessità olfattiva.

Consistenza

Insieme delle sensazioni che emergono dalla masticazione del formaggio, dalla sua aderenza al palato e alla lingua. Si determina in tal modo la struttura della pasta (già eviden¬ziata preliminarmente al tatto, quando ciò è possibile): fria¬bile, elastica, consistente, fondente, asciutta, gommosa, sle¬gata ecc.

Deformabilità

Facilità che presenta il formaggio, una volta nella cavità orale, a deformarsi in maniera progressiva o a ritirarsi prima di rompersi.

Durezza

Resistenza che presenta il formaggio a un piccolo sposta¬mento delle mascelle.

Elasticità

Attitudine di un campione di formaggio a recuperare il suo spessore iniziale dopo essere stato compresso e deformato.

Equilibrio

L’equilibrio di un formaggio esprime il rapporto più o meno bilanciato tra le varie sensazioni organolettiche percepite all’assaggio: più il rapporto sarà armonico, più il formaggio sarà organoletticamente equilibrato.

Forma

Aspetto esteriore di un formaggio riconducibile a una figu¬ra geometrica solida, dalla piccola (grammi) alla grande (chilogrammi) dimensione. La forma può essere circolare, quadrata, a tronco di cono, parallelepipeda, a mandarino, a salame, a pera ecc.

Friabilità

Attitudine dei formaggio a sgretolarsi in minuti frammenti.

Granulosità

Percezione delle particelle di tipo granulare durante la ma¬sticazione di un campione di formaggio.

Lunghezza

Definisce la durata della sensazione retrolfattiva. Nel valu¬tarla occorre saper prescindere dalle sensazioni di salato e di piccante, in quanto salato e piccante sono caratteristi¬che modificabili all’atto della caseificazione e non espri¬mono la complessità intrinseca dei formaggio.

Odore

Carattere sensoriale legato all’odorato, ricavato mediante annusamento.

Palatabilità o Suadenza

L’insieme delle sensazioni tattili percepite all’interno della cavità orale che definiscono la quantità di cellule sensoria¬li impegnate dal campione degustato e la qualità della sensazione stessa, In genere la palatibilità è determinata quantitativamente dalle sensazioni grasse, ma la qualità della sensazione dipende anche dall’equilibrio complessivo che il formaggio esprime (vedi Equilibrio).

Persistenza definisce la durata della sensazione retrolfattiva, Nel valutarla occorre sapere prescindere dalle sensazioni di salato e di piccante, in quanto salato e piccante sono caratteristiche modificabili all’atto della caseificazione e non esprimono la complessità intrinseca del formaggio.

Retrogusto

Insieme delle impressioni gustative che si registrano in boc¬ca dopo aver inghiottito il formaggio. Si valuta in funzione della qualità e della durata della percezione (vedi Lun¬ghezza).

Retrolfazione

Insieme delle impressioni olfattive che si registrano in bocca dopo aver inghiottito il formaggio. la via nasale diretta mediante inspirazione con il naso la via retronasale mediante il passaggio interno degli odori dalla cavità boccale alle fosse nasali (rinofaringe).

Sapidità

Il carattere di un formaggio saporito, dal gusto pieno e ric¬co, avvolgente e persistente in bocca.

Sapore

Sensazione offerta dall’apparato gustativo, prodotta a se¬guito dell’immissione in bocca di una sostanza alimentare. Il sapore può essere dolce, amaro, salato, acido, gradevole, disgustoso ecc.

Solubilità

Sensazione che si sviluppa quando il campione di formag¬gio fonde molto rapidamente nella saliva.