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TECNICA DEGUSTATIVA

Abbinamento

L’accostamento tra cibi e vini è detto abbinamento.
Un tempo il vino per accompagnare il cibo veniva scelto seguendo la logica: vini forti con cibi leggeri e vini leggeri con cibi forti; pertanto ad un buon lesso veniva accostato un moscatello, mentre ai fichi freschi un eccellente vino corposo rosso. I vini bianchi non erano molto diffusi.
Verso la seconda metà dell’Ottocento si affermò l’accostamento dei vini bianchi con gli antipasti, dei rossi con le carni e dei dolci con frutta e dessert ed in molti ristoranti comparve la figura del sommelier.
Attualmente è ritenuto essenziale, per creare un buon menù, organizzare una successione di piatti dai più delicati fino ai più strutturati e forti, affiancando a questa sequenza un’armonica successione di vini dai bianchi leggeri, a quelli più aromatici, per seguire con i rossi delicati, con rossi tannici e decisi e concludere con i vini da dessert.

Abbinamento vino e formaggio

Per l’abbinamento formaggi–vini generalmente si utilizza il metodo della contrapposizione delle sensazioni in modo che le caratteristiche dei formaggi siano controbilanciate delle caratteristiche dei vini e che in bocca non si abbiano protagonisti, ma una sensazione di equilibrio gustativo.
Pertanto: formaggio succulento e untuoso richiede un vino ricco di tannini: formaggio grasso e dolce, vino acido ed effervescente; formaggio saporito-aromatico-speziato-piccante-amarognolo, un vino morbido e profumato; un formaggio dolce, un vino dolce. È opportuno infine valutare la stagionatura dei singoli formaggi da gustare.

Consigliabile è l’abbinamento formaggi e vini dello stesso territorio.
Qui di seguito viene proposta una scheda che ipotizza l’abbinamento dei formaggi di FORME con vini bergamaschi e con alcuni vini italiani.

Il miglior abbinamento comunque…è quello che ognuno preferisce!

I vini bergamaschi sono:
Valcalepio D.O.C. (rosso-Merlot, Cabernet Sauvignon; bianco-Pinot bianco, Pinot grigio, Chardonnay,rosso riserva, moscato passito)
Moscato di Scanzo D.O.C.G.
Terre del Colleoni D.O.C. comprende diverse tipologie, quali vini fermi bianchi: Pinot Bianco, Pinot Grigio, Chardonnay, Incrocio Manzoni, Moscato Giallo; Bianco Moscato Giallo Passito; rossi fermi: Schiava, Merlot, Marzemino, Cabernet, Franconia, Incrocio Terzi; il Novello; Spumante (utilizzando i vitigni Chardonnay, Pinot Bianco, Pinot Nero, Pinot Grigio e Incrocio Manzoni).
I.G.T. Bergamasca

Abbinamento miele, gelatine, confetture, marmellate e formaggio

La regola più semplice è abbinare formaggi dolci a prodotti amarognoli e formaggi piccanti a prodotti dolci … esempio caprini con confetture di cipolle, Strachitunt D.O.P. con miele di acacia o confettura di zucca.
Il piacere di questi abbinamenti è comunque totalmente soggettivo.

Abbinamento birre e formaggio

Il luppolo contenuto nella birra genera una sensazione amara e quindi gli abbinamenti sono da curare molto bene.

Tabella abbinamento formaggi
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SEDE

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Via Roma, 6
24010 Branzi (BG)
P.IVA 03416390163
info@progettoforme.eu

INFO
Iniziativa realizzata con il contributo di Regione Lombardia – Rif. Promozione dell’attrattività del territorio lombardo in occasione dell’evento Expo 2015 (Fase 1) - art. 16 della l.r. 19/2014.
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