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STORIA

Dal cacio al formaggio

Da dove vengono questi termini che indicano i prodotti derivati dalla trasformazione del latte?

Sappiamo che in latino il formaggio veniva chiamava caseus o formaticum da caseus formatus, cacio formato nella forma, il canestro di vimini dove veniva messo a sgrondare e prendeva, appunto, la forma.

Sono termini antichi, anzi antichissimi che formano le radici delle definizioni di formaggio in molte lingue: queso spagnolo, queijo portoghese, Käse tedesco, Kaas olandese, Kéis lussemburghese, caş romeno, casgiu corso, cheese inglese ; e poi fromage francesce, formatge catalano e occitano (lingua provenzale alpina) … ma i termini forma e caseus come sono arrivati ai Romani?

La lunga storia dei termini CACIO E FORMAGGIO

La presenza in italiano di due voci per indicare il formaggio (“formaggio” e “cacio”) si presta a interessanti considerazioni storiche e linguistiche. Quanto le due voci sono sinonimi o indicano oggetti differenti? Qual è la più antica e qual’è la sua etimologia? Dove sono nate?
Oggi “formaggio” rappresenta la forma nettamente prevalente nell’italiano corrente tanto che l’uso di “cacio” assume un connotato un po’ stravagante ed eccentrico che rimanda a un che di arcaico.
In realtà quando il latino classico normalizzò la forma caseus/m e, secoli dopo, il latino volgare accolse quella di formaticum le matrici di queste forme linguistiche erano già utilizzate da millenni per indicare il formaggio. Le etimologie più accettate si basano su una comunanza di radice tra caseus e casa (in latino casupola) che potrebbe essere giustificato relativamente alla conservazione del formaggio (la lavorazione, infatti, avveniva ancora nel medioevo e ancor oggi sugli alpeggi all’aperto) o su quella, più accreditata, su una radice indoeuropea kwat (bollire, fermentare) che si riscontra nel sancrito kvathati.
Pare che l’origine di formaticum per indicare il formaggio (duro) – ovvero il formaggio “messo in forma” derivi dall’identificazione dell’oggetto formos con il suo aggettivo. Nel caso del formaggio il nome deriverebbe perciò da caseus formaticum espressione con la quale nel latino medioevale si indicava il formaggio stagionato distinguendolo dal generico caseus (molle).
Il glottologo Mario Alinei avanza l’ipotesi di un’origine padana di formaticum in età preistorica. Da scoperte recenti sappiamo-attraverso reperti rinvenuti in Polonia-che la produzione casearia risale all’inizio del neolitico (VI millenio a.C.). La produzione di formaggio semiduro o duro è però successiva e appare nel Sud della Francia. La cultura a cui si fa risalire questa innovazione è quella medio-neolitica di Chassey della fine del V e prima metà del IV millennio (4000-3500 ca.). Essa ebbe grande influsso su quella padana di Lagozza (Besnate, Varese) chiamata anche Chassey-Lagozza (3900-3100 ca.). Dalla cultura di Lagozza le innovazioni (tecnologiche e linguistiche) si diffusero verso la penisola italiana. Con l’innovazione casearia arrivò anche il nome del formaggio che derivava da quello del caglio, caseus.

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