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ACQUISTO E CONSERVAZIONE

L’acquisto del formaggio deve essere effettuato tenendo presente il ritmo di consumo. Conservare male un formaggio (farlo seccare, muffire, ossidare, fargli assorbire odori estranei) toglie il piacere della degustazione: un’offesa per chi l’ha prodotto e affinato con passione. Se avete la possibilità di acquistare un ottimo formaggio artigianale ma non avete locali adeguati per conservarlo fatevelo mettere sotto vuoto o… fatene dono a chi lo sa apprezzare. Il frigorifero rappresenta il luogo di normale conservazione del formaggio. Qui bisogna far attenzione a che esso non assorba odori estranei da altri cibi (e formaggi), che non secchi o che sia troppo umido. Alluminio, contenitori di plastica o vetro, film plastico estensibile, carta oleata, carte specifiche,

sono le varie soluzioni per avvolgere il formaggio. Il polietilene (più sicuro del Pvc) ha il vantaggio di aderire bene e di eliminare le sacche d’aria che favoriscono le muffe. Queste ultime, se superficiali, possono essere facilmente asportate. Per evitare ristagni di umidità l’involucro va però aperto giornalmente. Le cantine si possono utilizzare solo se la temperatura si mantiene tra 10-15°C e non vi sono correnti d’aria, sporcizia o eccesso di umidità. Le forme intere in frigorifero vanno avvolte in panni umidi. La disponibilità di un apparecchio per il vuoto casalingo è auspicabile mentre il ricorso al congelamento è sempre da escludere per i grandi formaggi e comunque problematico per formaggi duri e molli.

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Difetti del formaggio

Non si può apprezzare il formaggio se non si è in grado di identificarne i difetti e di valutarne la gravità (e l’eventuale modo di rimediarvi). Conoscere le caratteristiche di un formaggio è importante anche per saper valutare la presenza di difetti che, in molti casi, non sono assoluti ma sono tali in relazione al determinato tipo di formaggio in esame. I difetti si possono dividere in tre tipi: difetti di crosta o di superficie (nei formaggi molli senza crosta) rilevabili all’esame visivo e senza tagliare la forma , difetti di struttura (o pasta) rilevabili, all’esame visivo e tattile, tagliando la forma, difetti di aroma e sapore rilevabili solo con l’esame gustativo. In alcuni casi, però il difetto si manifesta sia sotto il profilo dell’aroma e del sapore che della pasta. Come considerazione generale è bene tenere presente che in un formaggio artigianale, che pur non deve mai presentare difetti gravi, la presenza occasionale di difetti lievi è da tollerare perché spesso compensata da superiori caratteristiche organolettiche. L’assenza di occhiatura che caratterizza le versioni industriali di formaggi tradizionali non è un pregio. Ad essa corrisponde un grave e diffuso difetto: la banalità. D’altra parte bisogna essere guardinghi rispetto a quei formaggi caratterizzati da muffe superficiali di ogni colore, da una superficie irregolare, da una crosta eccessivamente spessa. Sono spesso “specchietti per le allodole” per spacciare per artigianale un mediocre formaggio industriale.

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SEDE

Ass. San Matteo - Le Tre Signorie
Via Roma, 6
24010 Branzi (BG)
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INFO
Iniziativa realizzata con il contributo di Regione Lombardia – Rif. Promozione dell’attrattività del territorio lombardo in occasione dell’evento Expo 2015 (Fase 1) - art. 16 della l.r. 19/2014.
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