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STRACCHINO ALL’ANTICA DELLE VALLI OROBICHE

Formaggio di latte vaccino intero crudo, a coagulazione acido presamica, pasta cruda molle, grasso e stagionatura breve. È chiamato anche “stracchino a munta calda” perché fatto quando il latte ha ancora la temperatura della mungitura: 37° C.

DESCRIZIONE

Formaggio di latte vaccino intero crudo a forma di parallelepidepo a base quadrata con lato di 20 cm facce piane, scalzo leggermente convesso alto circa 4 cm e peso di circa 1,3-1,8 kg. Ha crosta color giallo, talvolta ocra, lavata, elastica e generalmente umida con trama di graticci di paglia (busche de strachì) e possibile presenza di muffe dal colore solitamente nocciola aranciato. Unghia media e colore della pasta giallo paglierino carico talvolta nocciola all’unghia. Occhiatura piccola può essere presente. Lo stracchino all’antica ha struttura tenera, liscia, untuosa e possono essere presenti due paste: una più cremosa e l’altra anche gessosa. In bocca risulta inizialmente dolce e poi sapido e amarognolo talvolta con sensazioni di piccantezza. Odore e aroma sono complessi e con persistenza medio alta: lattico cotto- burro fuso; vegetale-fieno, funghi freschi; fruttato- agrumi; animale- stalla, cuoio, brodo di carne e talvolta speziato-pepe bianco. Ha buona solubilità, è poco adesivo e umido.

TECNICA DI PRODUZIONE

Formaggio di latte vaccino intero crudo, a coagulazione acido presamica e pasta cruda, molle, grassa e stagionatura breve.
Il latte viene inoculato di caglio di vitello e in alcuni casi di latte innesto autoprodotto; dopo la coagulazione, che dura dai 20 ai 40 minuti, si rompe la cagliata in due fasi successive, sino ad ottenere un coagulo abbastanza soffice e grosso per mantenere tenero il formaggio. Dopo aver versato la pasta nelle fascere inizia la stufatura per un giorno e mezzo a circa 20 gradi con un 90% di umidità, sino a che le forme si ricoprono di una leggera muffa bianca. Grande cura è riservata al controllo della temperatuta in quanto se si raffreddano gli stracchini “scappano” cioè si sformano. A questo punto si salano a secco le forme su ogni faccia a distanza di 12 ore e poi si collocano in stagionatura a 6-10 °C. e umidità del 75 %, dove acquistano, dopo almeno una ventina di giorni, grazie all’umidità e alla manipolazione, il tipico inconfondibile sapore.
Si producono tutto l’anno nella Valli Brembana, Taleggio, Serina e Imagna.

STORIA

Il nome stracchino pare derivare dalla voce dialettale bergamasca stracch, stanco, ed è riferito a quel cacio che si produceva un tempo nei momenti di sosta lungo i percorsi di transumanza dalla pianura agli alpeggi e viceversa, con il poco latte di animali “stracchi” per il viaggio. Doveva essere un prodotto veloce da preparare, senza dover scaldare il latte e senza tempi lunghi di coagulazione e di spurgo. È nominato come strachì da viaz dall’abate Giova Battista Angelini nel suo Vocabolario scritto a metà del Settecento.
Della famiglia dello stracchino fanno parte varie tipologie di formaggi, tutti derivati dalla stessa “base casearia”: stracchinelli teneri, taleggio, quartirolo, salva, strachitunt e gorgonzola.
Per secoli lo stracchino prodotto in Val Taleggio era conisderato il migliore, come sottolinea la prima Guida gastronomica del Touring Club del 1931, e così si cominciò a chiamare con il nome Taleggio tutti i formaggi di quella tipologia, anche se non prodotti in loco e con tecniche leggermente diverse.
Il Presidio dello stracchino all’antica delle Valli Orobiche si propone di valorizzare questo formaggio in via d’estinzione prodotto nelle aree d’origine: la Valle Brembana e quelle confluenti di Serina, Taleggio e Imagna.

RICETTA
Chissöl

Ingredienti per 4 persone:

  • polenta preparata con 300 g farina di mais spinato di Gandino e 1,200 l. acqua, 10 g sale grosso
  • 100 g stracchino all’antica delle Valli Orobiche
  • 30 g burro (facoltativo)
  • 30 g Grana Padano D.O.P. (facoltativo)
  • timo o salvia (facoltativo)

Tempo di preparazione e cottura
15 minuti, oltre il tempo di preparazione della polenta

Procedimento
Preparare una polenta piuttosto dura. Bagnare un mestolino in acqua fredda, riempirlo di polenta, fare un buco al centro della stessa e porvi una pallina di stracchino ammorbidito precedentemente con una forchetta. Ricoprire con dell’altra polenta. Porre i chissöi su una piastra ricoperta con carta forno e infornare a 200° per 10-15 minuti. Servirli spennellati con un poco di burro fuso con timo o salvia e volendo una grattugiata di Grana Padano D.O.P.

Curiosità
È una ricetta molto antica un tempo preparata dai pastori e dai mandriani in alpeggio “schiacciando” lo stracchino dentro la polenta fredda e poi ponendo i schissöi o chissöi sulla brace. Ora per questa cottura si preferisce rivestirli con la carta argentata.
Talvolta vengono confezionati come margottini. In tal caso si rivestono degli stampini monoporzione, leggermente imburrati con la polenta, addizionata con 50 g di burro. All’interno si pone il formaggio eventualmente addizionato con pasta di salame scottata e sgrassata, o con funghi trifolati con il loro sughetto. Poi si cuociono per 15 minuti in forno e si servono sfornandoli sul piatto.

SEDE

Ass. San Matteo - Le Tre Signorie
Via Roma, 6
24010 Branzi (BG)
P.IVA 03416390163
info@progettoforme.eu

INFO
Iniziativa realizzata con il contributo di Regione Lombardia – Rif. Promozione dell’attrattività del territorio lombardo in occasione dell’evento Expo 2015 (Fase 1) - art. 16 della l.r. 19/2014.
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