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GRANA PADANO D.O.P.

Formaggio prodotto con latte di vacca parzialmente scremato per affioramento, crudo, coagulazione acido presamica, a pasta cotta, duro semigrasso, a lunga stagionatura.

DESCRIZIONE

Formaggio prodotto con latte di vacca crudo di una o due mungiture, parzialmente scremato per affioramento. Ha forma cilindrica, facce piatte di diametro da 35 a 45 cm leggermente orlate; scalzo leggermente convesso o quasi diritto, alto 18.25 cm. Peso da 24 a 40 Kg per forma. Nessuna forma deve avere peso inferiore a Kg 24. La crosta è giallo dorato, dura, untuosa. Colore della pasta è giallo paglierino, dorato scarico all’unghia alta anche più di 1 cm. Occhiatura è piccola e diffusa. Sapore è dolce, salato e poco acido; leggermente amarognolo lo stagionato. Odore e aroma di lattico cotto-burro fuso, cotto lo stagionato; vegetale-fungo secco; tostato-caramello, noccciola, mandorle; animale; carne-brodo, cuoio; talvolta salamoia. Struttura friabile, granulosa, rigida, dura, granulosa, compatta. È solubile e adesivo. Persistenza media nel fresco elevata nello stagionato che offre sensazioni di piccantezza e presenza di cristalli.

TECNICA DI PRODUZIONE

Formaggio prodotto con latte di vacca crudo, parzialmente scremato per affioramento, caglio liquido di vitello. Il latte fresco viene ritirato ogni giorno dal caseificio e posto ad affiorare per circa 8 ore in apposite bacinelle, allo scopo di ottenere una parziale scrematura, per affioramento naturale dei globuli di grasso. Successivamente è trasferito in caldaie di rame a fondo conico – campana rovesciata e, sotto agitazione, si aggiunge il siero innesto. È ammesso l’uso di lisozima. A questo punto il latte viene riscaldato a 31-33°C e addizionato con caglio di vitello, in quantità tali da ottenere la coagulazione in 10 minuti circa. Si procede quindi al taglio della cagliata, la spinatura, con un attrezzo chiamato spino, che porta alla formazione di grani della dimensione di un chicco di riso. Poi si alza la temperatura e si cuoce la pasta mescolandola con la rotella fino a raggiungere i 56° C; dopo massimo 70 minuti di riposo nel siero il casaro divide la massa in due parti ed estrae con le patte le due masse … et voilà da dieci quintali di latte si ricavano due forme da 45 chili (36 a stagionatura finita). Inserite nelle fascere, lasciate spurgare, pressate manualmente (con tondello), rivoltate, impressa la fascia identificativa con la placca di caseina con rombo, quadrifoglio e numero, sono poste per 12 ore in camera fredda e poi in salamoia con sale marino per 14-30 giorni. Asciugate, passano alla fase di stagionatura in appositi magazzeni- cattedrali di migliaia di forme- su tavole di abete con umidità e temperatura controllate. Qui coccolate, girate e spazzolate restano fino alla stagionatura minima che per il Grana Padano Dop è di 9 mesi. Se la stagionatura si protrae fino a 20 mesi si può apporre il marchio riserva.
È prodotto tutto l’anno nelle seguenti zone: province di Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Torino, Verbania, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantova; a sinistra del Po, Milano, Monza, Pavia, Sondrio, Varese, Trento, Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza, Bologna; a destra del Reno, Ferrara, Forlì, Cesena, Piacenza, Ravenna, Rimini, nonché i seguenti comuni nella provincia di Bolzano: Anterivo, Lauregno, Proves, Senale-San Felice e Trodena.

STORIA

Furono i monaci benedettini che dopo il Mille iniziarono a produrre in pianura padana l’antenato del grana padano che prese il nome proprio dalla sua struttura granulosa.

RICETTA
Polenta con zucca e fonduta di Grana Dop

Ingredienti per 4 persone:

  • 300 g farina di mais spinato di Gandino
  • 1,200 l. acqua
  • 10 g sale grosso
  • 300 g zucca
  • 2 cucchiai olio extravergine d’oliva laghi Lombardi Dop-Sebino
  • sale
  • pepe
  • 100 g grana padano Dop
  • 100 g panna
  • tartufo nero di Bracca
  • 10 g burro

Tempo di preparazione e cottura
1 ora e mezza

Procedimento
Portare a ebollizione l’acqua nel paiolo, aggiungere il sale e, dopo aver diminuito il fuoco aggiungere la farina a pioggia mescolando con un frustino in modo che non si formino grumi. Cuocere per 50/60 minuti mescolando spesso con un bastone (cucchiaio di legno o paiolo elettrico).
Nel frattempo far saltare nell’olio la zucca a cubetti e poi ridurre la quasi totalità in crema da aggiungere alla polenta negli ultimi 5 minuti di cottura insieme al tartufo nero tritato e stufato in un poco di burro.
Preparare la fonduta di grana facendo fondere il formaggio nella panna calda.
Comporre il piatto formando la cupola di polenta con la zucca aromatizzata al tartufo e decorare con i pezzettini di zucca stufati e una fettina di tartufo di Bracca, nappando con la crema di grana padano Dop.

Curiosità
In assenza die l tartufo nero di Bracca aromatizzare la zucca con rosmarino tritato e decorare poi la polentina con un rametto e qualche fiore di rosmarino.

SEDE

Ass. San Matteo - Le Tre Signorie
Via Roma, 6
24010 Branzi (BG)
P.IVA 03416390163
info@progettoforme.eu

INFO
Iniziativa realizzata con il contributo di Regione Lombardia – Rif. Promozione dell’attrattività del territorio lombardo in occasione dell’evento Expo 2015 (Fase 1) - art. 16 della l.r. 19/2014.
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