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GORGONZOLA D.O.P.

Formaggio di latte di vacca intero, pastorizzato, a coagulazione presamica, a pasta cruda, molle, grasso, erborinato, può essere dolce o piccante, stagionatura minima dai 50 agli 80 giorni a seconda della grandezza della forma e del grado di piccantezza che si vuole ottenere.

DESCRIZIONE

Forma cilindrica con facce piane diametro 20-32 cm, a scalzo alto e diritto altezza minima 13 cm. Il peso della forma può variare: forma grande per gorgonzola dolce o leggermente piccante 10-13 kg con stagionatura minima di 50 giorni; forma media per gorgonzola piccante 9-12 kg con stagionatura minima di 80 giorni; forma piccola per gorgonzola piccante 6-8 kg con stagionatura di 60 giorni. La crosta è di colore rosato, grigia, non edibile, ruvida, con i segni delle forature. La pasta è di colore bianco paglierino, attraversata dalle caratteristiche venature blu-verdastre, morbida, umida, cremosa. Normalmente il prodotto pronto al consumo viene rivestito di fogli di stagno, di alluminio o di altro materiale protettivo. Sapore dolce, salato e leggermente piccante. Odore e aroma di lattico fresco-panna; lattico cotto-burro; vegetale-funghi. Elevata persistenza gusto olfattiva. Struttura molle, fondente, solubile.

TECNICA DI PRODUZIONE

Formaggio prodotto con latte di vacca intero pastorizzato versato in caldaie con l’aggiunta di fermenti lattici, caglio di vitello, spore di Penicillium e lieviti selezionati. La cagliata viene rotta e depositata su spersori e poi sistemata entro fascere per lasciare fuoriuscire il siero. Le forme vengono quindi girate e marchiate su entrambe le facce. Si passa alla fase della salatura a secco e in seguito alla stagionatura, che non dura meno di 50 giorni. Fra la terza e la quarta settimana, viene praticata la foratura per mezzo di grossi aghi metallici che penetrano le forme su tutti i lati così da permettere all’aria di entrare nella pasta e creare le condizioni ottimali per lo sviluppo del Penicillium glaucum.

A stagionatura ultimata, le forme vengono tolte dalle fascette di legno, tagliate in due o ulteriormente frazionate e rivestite di alluminio goffrato e marchiato in blu il dolce in verde il piccante.

Si produce tutto l’anno nell’intero territorio delle province di Bergamo, Biella, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Novara, Pavia, Varese, Verbania Cusio Ossola, Vercelli, e in alcuni comuni della provincia di Alessandria.

STORIA

Formaggio della famiglia degli stracchini che un tempo si produceva alternando le cagliate di due mungiture come oggi si fa per lo Strachítunt D.O.P. Le sue origini sono antiche e pare risalgano al XV secolo.

RICETTA
Millefoglie con Gorgonzola D.O.P. zola e chiareghì

Ingredienti per 4 persone:

  • 300 g polenta di mais integrale, anche fredda
  • 200 g Gorgonzola dolce D.O.P.
  • 30 g burro
  • 4 uova
  • sale

Tempo di preparazione e cottura
15 minuti oltre al tempo per cuocere la polenta

Procedimento
Tagliare 12 fette di polenta alte 0,5 cm e copparle tonde, circa 8 cm. Porre 4 fette su una placca da forno e appoggiarvi sopra una fettina di gorgonzola sottile, poi un’altra fetta di polenta e un’altra di gorgonzola e finire con la polenta. Infornare a 160° per 10 minuti.

Porre sui singoli piatti le millefoglie di polenta e gorgonzola e adagiarvi sopra un uovo fritto nel burro…il classico “ciareghì”. Salare e servire.

SEDE

Ass. San Matteo - Le Tre Signorie
Via Roma, 6
24010 Branzi (BG)
P.IVA 03416390163
info@progettoforme.eu

INFO
Iniziativa realizzata con il contributo di Regione Lombardia – Rif. Promozione dell’attrattività del territorio lombardo in occasione dell’evento Expo 2015 (Fase 1) - art. 16 della l.r. 19/2014.
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