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BRANZI

Formaggio di latte vaccino intero, crudo, con coagulazione presamica, pasta semicotta, semiduro, grasso, stagionato dai 60 giorni per il tipo fresco a oltre i 180 per quello stagionato.

DESCRIZIONE

Formaggio di latte vaccino intero, crudo di forma cilindrica del diametro di 40-50cm, facce piatte, scalzo alto circa 9 cm leggermente concavo. Il peso varia dai 10 ai 12 kg. La crosta è giallo paglierino carico, compatta, elastica, liscia e untuosa. Il sottocrosta è medio di colore giallo dorato. La pasta è giallo paglierino scarico ma con la stagionatura diventa giallo carico, con occhiatura media, fitta e diffusa. La struttura è compatta, elastica, liscia, untuosa. Odore e aroma lattico cotto-burro fresco e burro fuso; floreale-frutti bianchi; animale-brodo di carne; con intensità media. Il sapore è dolce e salato, lo stagionato ha note piccanti. La persistenza gusto olfattiva è solitamente elevata. In bocca è molto solubile e lo stagionato può essere granuloso.

TECNICA DI PRODUZIONE

Il latte vaccino intero, crudo viene cagliato con caglio liquido di vitello alla temperatura di 35-37°C, in modo da ottenere un coagulo in 30-35 minuti. Si procede quindi alla rottura della cagliata fino ad ottenere dimensioni dei grumi caseosi simili a chicchi di riso e quindi la si scalda a 45-46°C mescolando delicatamente e costantemente. Dopo aver fatto depositare la cagliata la si estrae e deposita in fascere di legno. Segue una leggera pressatura e la salatura generalmente in salamoia. Segue la maturazione in ambienti climatizzati a 10°C con umidità del 90%. La stagionatura varia
dai 60 giorni per il tipo fresco, ai 180 per quello stagionato. Durante questo periodo il Branzi deve essere girato e pulito con spazzole e raspe; la crosta è trattata.

Il Branzi FTB è tutelato dal marchio di garanzia della Camera di commercio: Bergamo Città dei Mille…sapori.

STORIA

Il formaggio branzi prende il nome dal paese dell’Alta Val Brembana in cui è nata la produzione tradizionale. Da oltre cinquanta anni la Latteria Sociale raccoglie le produzioni di diversi casari della valle e li trasforma in questo eccellente formaggio. A Branzi si svolge la Fiera di San Matteo, dove oltre a scambi commerciali si alternano momenti di socializzazione.

RICETTA
Polenta Taragna

Ingredienti per 6 persone:

  • 2 litri d’acqua
  • 100 g farina grano saraceno
  • 300 g farina di mai rostrato di Rovetta
  • 200 g formaggio branzi stagionato (180 giorni) a dadini
  • 600 g formaggio branzi fresco (60 giorni) a dadini
  • 15 g sale grosso

Tempo di preparazione e cottura
1 ora e mezza

Procedimento
Portare a ebollizione l’acqua nel paiolo, aggiungere il sale e, dopo aver diminuito il fuoco aggiungere la farina a pioggia mescolando con un frustino in modo che non si formino grumi. Cuocere per 50/60 minuti mescolando spesso con un bastone (cucchiaio di legno o paiolo elettrico). A cottura ultimata aggiungere prima il branzi stagionato, far amalgamare e poi unire il branzi fresco. Mescolare e servire in un piatto fondo.

Curiosità
Se servita come piatto unico condire con burro e salvia, diversamente è ottima con gli involtini, il brasato, l’arrosto e la selvaggina.