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BITTO STORICO

Formaggio di latte vaccino crudo intero con aggiunta di latte caprino crudo con una percentuale che varia tra il 10 e il 20%, coagulazione presamica con caglio di vitello, pasta cotta, semiduro o duro se stagionato a lungo, grasso, stagionatura minima di 1 anno ma ci sono forme di oltre 10 anni.

DESCRIZIONE

L’aspetto esterno del Bitto storico è uguale a quello del Bitto D.O.P. Sulla forma viene impresso il nome dell’Alpe dove è stato fatto. Il colore della pasta è giallo dorato molto intenso e quasi nocciola se stagionato a lungo. Il sapore è dolce, salato e amaro; diviene più intenso con il procedere della maturazione e si percepisce una nota di piccantezza per la presenza del latte di capra. Odore e aroma hanno alta intensità: lattico cotto-burro fuso; vegetale – fieno fermentato; animale-brodo di carne. La struttura della pasta è untuosa, gommosa, solubile e granulosa. Ha elevata persistenza gusto-olfattiva.

TECNICA DI PRODUZIONE

La tecnica di produzione è simile a quella del Bitto D.O.P., ma con sostanziali differenze:
– L’area di produzione è limitata alle Valli di Albaredo e Gerola e alpeggi confinanti: Alpe Foppa, Alpe Parissolo, Alpe Ancogno soliva, Alpe Cavizzola, Alpe Bomino e Alpe Pescegallo Foppe. Il consorzio riunisce 14 caricatori d’alpe del Presidio
– Obbligatoria presenza latte caprino dal 10 al 20 % di capre di razza orobica
– Mungitura a mano
– si pratica il pascolo turnato: nei tre mesi di alpeggio, la mandria è condotta attraverso un percorso a tappe, che va dalla stazione più bassa a quella più alta. Lungo la via, i tradizionali “calècc” – millenarie costruzioni in pietra che proteggono la zona di caseificazione – fungono da baita di lavorazione itinerante, sempre a portata di mano, in modo che il latte non debba viaggiare, se non per pochi metri, e possa essere lavorato prima che il suo calore naturale si disperda
– Produzione in alpeggio dai 1400 ai 2000 m solo durante il periodo estivo (60-90 giorni)
– espressamente vietato l’uso d’integratori nell’alimentazione dei bovini e l’uso di additivi, conservanti o fermenti selezionati nella produzione del formaggio
– stagionatura minima prevista dal disciplinare del Presidio è di 12 mesi, ma può essere protratta fino a oltre 10 anni (“bitù” in celtico significa “perenne”)

STORIA

Il Presidio Slow Food del Bitto storico è stato creato per salvaguardare le antiche tecniche produttive. I caricatori, infatti, sono impegnati nel mantenimento di tutta una serie di pratiche tradizionali che esaltano la qualità del formaggio, oltre a svolgere un ruolo basilare nella conservazione dell’ambiente e della biodiversità alpina.
Presso la sede del consorzio di salvaguardia Gerola Alta si trova la “banca del formaggio”, dove si può investire in una forma fresca e lasciarla poi a stagionare presso la casera più anni, facendola personalizzare con scritte o disegni.

RICETTA
Spiedino di Bitto storico e Moscato di Scanzo

Ingredienti:

  • 300 g di bitto storico tagliato a cubetti
  • 100 g acqua
  • 100 g zucchero
  • 100 g Moscato di Scanzo Docg
  • 5 fogli di colla di pesce

Tempo di preparazione e cottura
15 minuti oltre al tempo per far raffreddare la gelatina

Procedimento
Mettere la colla di pesce ad ammollare nel Moscato di Scanzo Docg. Fra uno sciroppo con acqua e zucchero e lasciare intiepidire. Unire la colla di pesce con il Moscato di Scanzo. Porre in una vaschetta in modo da avere uno strato di 1 cm e porre in frigorifero fino a quando non si addensa. Su uno spiedino di legno alternare i cubetti di bitto storico alla gelatina di moscato.

SEDE

Ass. San Matteo - Le Tre Signorie
Via Roma, 6
24010 Branzi (BG)
P.IVA 03416390163
info@progettoforme.eu

INFO
Iniziativa realizzata con il contributo di Regione Lombardia – Rif. Promozione dell’attrattività del territorio lombardo in occasione dell’evento Expo 2015 (Fase 1) - art. 16 della l.r. 19/2014.
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